Min bloggliste

søndag 27. november 2016

Takkebakst og julekaker

Det nærmer seg jul, den den viktigste tiden i året når det kommer til tradisjonsmat. Både kjøtt og bakst skal være klart til en setter seg rundt julebordet. Og tradisjonelt så skal en vel også ha bakt sju slag julekaker før kvelden setter inn.

På siste samling lærte vi om kornets betydning i Norge, om tradisjonsbakst og hvordan en kan lage produkter av korn som gjør at det holder seg lenge. Vi fikk prøve å lage flatbrød og ulike typer lefser. I dette innlegget skal jeg vise hvordan en kan lage flatbrød og sandnøtter. Jeg inviterte noen venner på besøk for å lage dette, samt at vi laget lefser. Vi hadde alle lite erfaring med dette fra før, så det ble mye prøving og feiling.

Det anbefalt, og absolutt hyggeligst, å være flere når en baker lefser og flatbrød. 
Foto: Ellen Hesselberg
Flatbrød 
Flatbrødbaking har vært svært viktig i Norge. Det ble brukt til nesten alle middagsmåltider, og noen har også vokst opp med flatbrødsuppe (Knust flatbrød med surmelk og sukker på) (Lyster og Hatløy, 2015). Det var vanlig at en hadde smør, ost eller kjøtt oppå flatbrødet og ble på den måten både bestikk og tallerken på en gang (Bjørnstad, 2005:66). I dag er den mest vanlig som tilbehør til for eksempel suppe eller sodd.

Det var en viktig investering å lage mye flatbrød, da hadde en alltid noe spiselig tilgjengelig ved dårlige tider. Så lenge det blir oppbevart tørt så kan det holde seg i flere tiår, og det tåler lengre lagring enn melet (Notaker, 2006). Flatbrød ble som regel bakt av bygg eller havre, men i dag sper vi det gjerne ut med litt hvetemel og noen bruker også rugmel (Bjørnstad, 2005:66). Ofte ble det ikke bakt flatbrød mer enn en til to ganger i året. Noe av årsaken, så vel som at det var holdbare produkter, var oppfinnelsen bekkekverna som kom i senmiddelalderen. Den kunne male større mengder korn av gangen, men var avhengig av høy vannføring som regel bare skjedde vår og høst (Notaker, 2006).

I dag bruker en elektrisk takke til å steke flatbrød på, men tidligere måtte en fyre opp i grua eller steinovn for å steke dette på jernplate. Det å passe på å holde en jevn, fin varme var en kunst i seg selv. Bakstekoner kom gjerne fra andre gårder for å hjelpe til med bakinga, som gjerne tok hele dagen (Lyster og Hatløy, 2015). Lefser var gjerne også noe som ble bakt samtidig som flatbrødene, men dette var forbeholdt jula eller finere anledninger. Dette var eksklusive varer som ble laget av dyrebart hvetemel, og skulle ikke spises når som helst.  


Oppskrift på flatbrød
250 gram byggryn (I denne baksten ble det brukt byggmel)
250 gram sammalt rug (fint)
250 gram hvetemel
2 ts salt
6 dl lunka vann

Blant sammen alt melet og tilsett salt. Vannet skal tilsettes litt etter litt slik at deigen blir løs. Del emnene slik at de blir mellom 80 og 100 g. Flatbrødene skal kjevles med en rutete kjevle til den er så tynn som du får den. Bruk en blanding av byggmel og hvetemel når du baker ut. Kost av overflødig mel før du legger deigen på en varm takke. Varmen kan du tilpasse, men anbefalt temperatur er mellom 7 og 8. Flatbrødet kan brekkes i fire når det er ferdig, og bør oppbevares i gråpapir et tørt sted.

Dette er et bilde fra lefsebakinga, men prosessen med å kjevle ut flatbrød er det samme. De skal være så rund og tynn som mulig! 
Foto: Ellen Hesselberg

Baking av lefsene og flatbrød gikk om hverandre. Stekeprossessen er ganske lik, bortsett fra temperaturen er litt ulik. 
Foto: Ellen Hesselberg

Slik skal flatbrødet se ut når det er stekt på begge sider
Foto: Ellen Hesselberg

Godt fornøyd med resultatet 
Foto: Ellen Hesselberg

 
Sandnøtter
Sandnøtter en julekaker som  jeg har vært med på å lage siden jeg var liten. De er lette for barn å lage og er gode å spise. Denne gangen brukte jeg en oppskrift fra tine.no, men med en egen vri. Ettersom jeg hadde bakedag sammen med ei som ikke tåler vanlig smør, så ble det med laktoseredusert smør. Denne er uten salt, så det kan være lurt å tilsette litt salt i deigen. Vi pyntet med mandler, da dette er noe jeg er vant med.


Sandnøtter med egen vri (laktosefrie)
(Oppskrift fra tine.no)

50 gram romtemperert meierismør (jeg brukte laktoseredusert smør)
250 gram sukker
1 egg
1 ts vaniljesukker
500 gram potetmel
125 gram hvetemel
Mandler dersom ønskelig

Sett stekeovnen på 200 °C og dekk en stekeplate med bakepapir. Visp smør og sukker til du får en luftig smørkrem. Tilsett egget og bland det godt i. Bland vaniljesukker, potetmel og hvetemel og sikt det i resten av deigen. Kna godt til du får en fast og fin deig. Trill små kuler som du setter på stekebrettet. Det holder med 20 sandnøtter per plate, da en skal unngå at de smelter sammen. Dersom du ønsker kan du ta på mandler, enten hele eller hakkede. Stek kulene midt i ovnen i ca 10 minutter. Sandnøtter skal fortsatt være lyse etter endt steketid. Avkjøl på platen. Sandnøtter oppbevares best i en tett boks.

Deigen er myk og lett å jobbe med. Formes til små kuler. 
Foto: Ellen Hesselberg


Kulene trykkes ned med en gaffel. Derfom deigen henger fast på gaffelen kan potetmel brukes.
Foto: Ellen Hesselberg

De ferdige sandnøttene kan du putte i en boks med lokk
Foto: Ellen Hesselberg

Resultat:
Takkebaking er noe jeg ikke hadde særlig erfaring fra, men nå synes er stas. En takke skal definitivt stå på ønskelista til jul. Takkebaking er noe som kommer til å bli en tradisjon før jul i mange år fremover. Gjestene jeg hadde invitert med til baking hadde også liten erfaring med dette, og flere ganger i starten lurte vi på om de gamle bakstekonene ville ledd av oss slik som vi strevde med å få de fine og runde og uten hull. Det å få til jevne og runde lefser og flatbrød var en prøvelse, men jo mer vi laget, jo flinkere ble vi til å både kjevle og steke det riktig. Det er gøy å se at en kan forbedre seg så raskt. Jeg er glad for at jeg har fått muligheten til å lære dette, siden jeg ikke har hatt slekt som har lært meg det før!

Sandnøttene var gode, men smakte litt annerledes enn det jeg har vært vant til hjemmefra, trolig fordi oppskrift og smøret var annen en den jeg er vant til å lage.  Jeg skal nok bruke vår gode, gamle oppskrift og ekte smør neste gang!



Kilder:
Bjørnstad, Å. (2005). Korn - frå steinalder til genalder. Landbruksforlaget. Oslo: Landbruksforlaget
Notaker, H. (2006). Mat og måltid. Oslo: Aschehoug.
Lyster, I, Hatløy O. M (2012) Go`bitar frå besta si kokebok: tradisjonsmat frå Sunnmøre,Sanseleg forlag


søndag 6. november 2016

Slakting og konservering 

av kjøtt 

I dette blogginnlegget vil jeg vise prosessen rundt slakting og vise hvordan en kan lage fenalår. 

Her er ett lam ferdig flådd og hengt opp, mens to andre fortsatt ligger på slakterbenken. Det kan
kanskje se makabert ut for noen, men det er viktig at vi forstår hvor kjøttet vårt faktisk kommer fra.
Foto: Ellen Hesselberg

Slakting av lam

Det er sjelden en får muligheten til å bli med på slakting, dersom en ikke er vokst opp på gård eller har slekt som driver med det. Jeg er en av de som ikke har erfaring med det, og det var derfor en svært lærerik dag da vi ble invitert med på slakting på gården til Nils Martin og Eli i Barstdavika. Det å faktisk se hva kjøttet vi spiser kommer fra er en viktig lærdom. I dag finnes det barn (og voksne!) som knapt skjønner sammenhengen mellom dyr og kjøtt, noe som ikke er så rart fordi en kun ser kjøtt som kommer fra butikk, gjerne innpakket i plast. Derfor er det veldig flott å lese om at noen skoler og museum som har tatt inn slakting på programmet. Senest i dag leste jeg om Jærmuseumet i Rogaland som lærte barn og foreldre hvordan slakting foregår (nrk.no, 30.10.16). 


Vi fikk være med på prosessen med å slakte og partere tre lam. Selve avlivingen fikk vi bare se på, men det andre var vi delaktige i. Etter samlingen skulle vi alle konservere et kjøttprodukt, og det at vi hadde vært med på prosessen fra levende dyr til noe vi selv kunne spise gjør denne oppgaven mer interessant. 

Lammet tappes for blod rett etter at det er avlivet.
Foto: Ellen Hesselberg 

Blodet koagulerer fort, og det er viktig å røre hele tiden. Senere ble det blandet
med salt.  Av dette blodet ble det laget blodpannekeker.
Foto: Ellen Hesselberg
Vi flådde lammet.
Foto: Ellen Hesselberg 


"For ære og samvittighet".
Av gammel tradisjon skjærte Nils Martin alltid i hjertet før han la det fra seg, 
samt sa ordene "for ære og samvittighet". Med dette ville han vise dyret respekt, 
og love at dyret ikke skulle dø forgjeves. Tradisjonelt skulle alt bli brukt, fra innmat til ull. 
I dag er det ikke alltid alt som blir brukt, men denne skikken består.
Foto: Ellen Hesselberg


Skrottene av de tre lammene vi slaktet
Foto: Ellen Hesselberg 


Bogen skjæres av resten av skrotten.
Foto: Ellen Hesselberg 

Fra sau på jordet til middagsbordet
Denne dagen ga oss innsikt i hvordan prosessen er fra levende dyr til mat.
Foto: Ellen Hesselberg
Konservering av kjøtt 

Før fryseren og kjøleskapets tid, var det å spise ferskt kjøtt noe som var sesongbasert, knyttet opp mot tiden en slaktet. Fårikål var, og er enda, en veldig populært rett en laget i denne perioden. Skulle en dermed spise kjøtt gjennom hele året, så måtte det konserveres, og det kan gjøres på ulike måter.


Salting og tørking som konserveringsmetode
Salting og tørking er en av de viktigste og eldste konserveringsmetodene som har blitt brukt over hele verden (Riddervold og Berg, 2004). Det er vanlig å kombinere ulike konserveringsmetoder når en behandler kjøtt. 


Salting 
Det finnes to ulike måter å salte på; tørrsalting og lakesalting. Jeg har valgt å bruke tørrsalting i mitt produkt; fenalår. Salting en god effekt på å forhindre mikroorganismene i å utvikle seg. Saltet vil gjøre at vannet trekkes ut av kjøttet, og saltmolekylene vil komme inn i kjøttet. Dette kan forhindre at mugg, gjær og bakterier ødelegger kjøttet, ettersom de trives best i fukt og saltet fordriver fuktigheten vekk (Riddervold, 1996). Temperatur er viktig når en jobber med kjøtt, og for å forminske sjansen for utvikling av farlige bakterier anbefales det oppbevaring av ferskt kjøtt på under 4 grader. Dette er likevel ikke noe garanti for at mugg og bakterier ikke kan oppstå, spesielt i hulrom en ikke har fått saltet godt nok og på utsiden av kjøttet Derfor er det viktig at dette er godt dekket med salt (Riddervold, 1996). 


Tørking 
Tørking handler om å få fuktigheten fjernet fra produktet en skal konservere for å skape ugunstige levevilkår for infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer (Riddervold, Berg: 2004:37). Når kjøttet skal tørke er det tre faktorer vi må være spesielt bevisste på; luftfuktighet, temperatur og tilstrekkelig med trekk (lufthastighet) (Ibid). Mugg kan være et problem når en tørker kjøtt og det henger ute, da værforholdene kan variere. Derfor er plasseringen av kjøttet under tørkeprossessen viktig. Et luftig loft eller i et nettingbur på en veranda kan være fine plasser, samt det å unngå direkte sollys. For å unngå fluer og andre kryp så kan det være lurt å dekke låret i en luftig tøypose.


Speking 
Spekingen foregår etter en prosess med salting og/eller tørking. Denne prosessen har en viss form for konservering, men alltid i kombinasjon med tørking, salting eller røyking. I følge Riddervold og Berg (2004:50), er speking ”en prosess der enzymer som naturlig er tilstede i kjøtt og fisk spalter proteinmolekylene i mindre enheter. Samtidig som disse reagerer med de frie vannmolekylene i varen og sammen med vannet skaper nye forbindelser som er faste”. Det er denne prosessen som gjør at kjøttet blir lettere å tygge og fordøye (Riddervold og Berg, 2004). 


Fenalår


Et ferdig fenalår.
Foto/kilde: matmerk.no (2016)

Dette trenger du for å lage fenalår : 
  • Et lammelår (mitt var på 3,7 kilo) 
  • Salt, både finmalt og grovkornet havsalt
  • Stor balje 
  • Tilgang på et kjølig rom til bruk under saltinga (ca. 4 grader) 
  • Tilgang på et tørt og luftig rom der fenalåret kan henge lenge 

Jeg kjøpte et frossent lår, og måtte derfor la det ligge noen dager i kjøleskap for at det skulle tine. Når kjøttet var tint, masserte jeg låret slik at blodet som var igjen i blodårene kom ut, og deretter tørket bort blod og fuktighet. Det er viktig at låret blir helt dekket av salt, derfor startet jeg med å gni det inn med finmalt salt, og var nøye med å få saltet inn i alle hulrom. Lammelåret la jeg deretter i en balje med grovkornet salt, og det ble dekket godt med salt på alle sider. Dersom jeg har gjort det riktig vil det etter hvert dannes en saltlake i baljen som kjøttet vil ligge i (Lynum, 2011). Det betyr at vann trekkes ut av kjøttet. Baljen med fenalåret ble plassert kaldt i kjøleskap, og sto der noen dager før det ble gjort rent for dalt og hengt opp på et tørt og luftig sted. Her skal det henge noen måneder. 

Det er første gang jeg prøver å lage fenalår, og har ikke annen erfaring en det vi lærte på studiet, så det blir interessant å se om jeg får et vellykket produkt. 


Fryst lammelår som har tint noen dager i kjøleskap. Snart klar for å bli omvandlet til fenalår.
Foto: Sindre Hansen


Det er viktig å tappe låret for blod
Foto: Sindre Hansen 

Låret dekkes godt med grovt salt
Foto: Sindre Hansen

Etterhvert ble fenalåret hengt opp slik som på bildet. Dette er fra gården vi var på i Barsdadvika.
Foto: Ellen Hesselberg


Kilder
Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder – og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Trondheim: Tapir Akademisk Forlag. 

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Kompendium 1: Kompendium i konservering (s.36-51 og 55-65). Volda: Høgskulen i Volda. 

Riddervold, A. (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring og sukkersylting. Oslo: Teknologisk forlag. 

Matmerk.no (2016) http://www.matmerk.no/no/beskyttedebetegnelser/godkjente-produkter/fenalar-fra-norge (Bilde lastet ned 30.10.16)

Nrk.no (30.10.16) https://www.nrk.no/rogaland/xl/blodig-alvor-med-matkunnskap-1.13150138 (Lastet ned; 30.10.16)